SONRADAN GOURMET
En son Mudanya’ya balık ve kalamar yemek için gittiğimde kalamarın yanında tarator değil de, yoğurtlu bir meze koyup getirdiklerini gördüm. Halbuki kalamar ve midye yanında tarator verilir ve bu sorgulanmaması gereken temel bir gerekliliktir. Hemen annemin, yaprakları sararmış ve dökülmeye başlamış, fakat özenle baş köşede yerini koruyan yemek kitaplarını karıştırdım. Sofralarımızın vaz geçilmezi mezelerden birkaç örneği paylaşmak ve hatırlatmak istedim. Bunlar Türk – Osmanlı mutfağının vaz geçilmezleridir. Bazı köklü lokantalarda öyle özgün ve güzel mezeler vardır ki ucundan yemeğe başladığınızda ana yemeği yiyecek yer bile kalmaz.
Tarator ile başlamak farz oldu ;
TARATOR
Malzemeler :
• 1 su bardağı ceviz içi
• 1 kahve fincanı tahin
• 2 diş sarımsak
• 2 limon suyu
• Yarım demet maydanoz yaprağı
• Tuz
Yapılışı :
1- Tuzla dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz, tahin, kırmızı biber bir kaseye konur.
2- Limon suyu ilave edilip karıştırılır
3- Çok ince kıyılmış maydanoz yaprakları katılır
4- Salata tabağına alınıp turşu zeytin ve limon dilimleri ile süslenir.
Tarator midye ve kalamara çok yakışır; hatta vazgeçilmezidir. Ancak “baston sandviç” dilimlerine sürülüp ikram edilebileceği gibi tek başına dip sos olarak ta kullanılabilir. Artık dondurulmuş ve hazır gıda sektörü çok geliştiği için her zaman midye ve kalamar satın alıp evde yapmak mümkün. Ancak lütfen onları taratorla buluşturmadan öksüz ve boynu bükük bırakmayın.
Bu mevsim pazarlarda bolca bulabileceğiniz nohut ve bakla ile hazırlanan diğer güzel mezelerimiz de fava ve humustur.
FAVA
Malzemeler :
• 2 Bardak kuru bakla
• 3/4 bardak zeytinyağı
• 2 Soğan
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 limon
• 1 avuç maydanoz yaprağı
• 8-10 zeytin
• Tuz
Yapılışı :
1- Bakla yıkanıp ayıklanır. Akşamdan ıslatılır.
2- İnce doğranmış soğan, Zeytinyağında hafif kavrulur
3- Süzülmüş bakla, şeker, tuz ve 3-4 bardak su konulup pişirilir.
4- Kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirilir. Çukur bir tabağa alınır.
5- Üzerine zeytin yağı gezdirilir. Limon dilimleri, zeytin ve maydanoz yaprakları ile süslenir.
Nohut ile hazırlanan ve yine pek çok ülke mutfağında da kendine yer bulmuş olan diğer bir meze de humustur.
HUMUS:
Malzemeler:
• 1,5 Bardak Nohut
• Yarım Bardak Tahin
• Yarım Bardak Zeytinyağı
• 3 çay kaşığı kırmızı biber
• 4-5 diş sarımsak
• 3 limon
• 1 Çay kaşığı kimyon
• Üzerine koymak için zeytin, turşu, maydanoz ve tuz
Yapılışı :
1- Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır.
2- İyice haşlanıp kabukları alınır.
3- Ceviz havanda dövülür.
4- Porselen bir kase ye alınıp, Tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber ve tuz konur.
5- Azar azar zeytinyağı ve limon suyu ilave edilir.
6- Tabağa 1yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.
Eğer bir lokantaya gittiğinizde benim gibi önce meze çeşitlerine bakıyor ve onlarla yemeğe başlıyorsanız balık veya etle yapılan ana yemeğe yer kalmayabilir. Uyarmadı demeyin.
Sağlık ve Afiyet ile
Dr. Bülent Kavuşturan