Page 80 - Hekimce Bakış 95. Sayı

SoNRADAN GoURMET

dr. BÜlENT KaVuŞTuraN drbulentkavusturan@gmail.com

www.hekimcebakis.org

YumurTa-YI HÜmaYuN

Bizans’ın yerini alıp, onu tarih sahnesinden silen
Osmanlılar, büyük bir siyasal varlık olmanın yanı sıra, İslam
dünyasının da en güçlü temsilcisi olmuştur. Birbirinden
farklı köken ve kültürden gelen insanları da siyasal ve
askeri şemsiyesi altında toplamıştır. Üç kıtaya yayılan
Osmanlı İmparatorluğu, birçok kültürle iç içe yaşamış ve
kültürün her alanda olduğu gibi onlarla yiyecek içecek
alışverişinde de bulunmuştur.

Osmanlı İmparatorluğunun gelişme ve büyümesine
paralel olarak Saray mutfağı da, büyük bir gelişme Saray’da mutfak o kadar önemli bir yere sahipti ki 8 ayrı
göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında bölümden oluşuyordu. Padişah için Kuşhane mutfağında
toplanması devrin en büyük sosyal hareketlerinden biri yemek pişirilir; Haremlerine, vezirlere, harem ağlarına ,
olmuştur. Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve Divan vezirlerine hep ayrı aşçılar ayrı mutfaklarda yemek
becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri pişiriyorlardı. En çok kuzu ve koyun etinin tercih edildiği
ortaya çıkarılmıştır. Sultanlar ve devlet büyükleri, yabancı saray mutfağında etlere mutlaka tarçın konuluyordu. En
misafir ve elçileri, doyurmak ve ziyafet vermek amacı popüler sebze ise patlıcandı. Hatta patlıcan özel olarak
ile aşçılarına çeşitli yemek tarifeleri de geliştirmişlerdir. Çin’den getirtiliyordu Has Mutfak’ta görevli saray aşçıları
Sarayda ve konaklarda aşçılar günün en sevilen kişilerinden en güzel yemekleri pişirmek, yeni buluşlarla padişahın
sayılırdı, Fransız devlet adamları, Sultan Abdülaziz’in Paris gözüne girmek isterlerdi. Eğer sultan, yediği bir yemeği
ziyareti sırasında yanında götürdüğü aşçılarını, alıkoymak çok beğenirse o yemeği yapan aşçıya para ya da eşya ile
için padişaha ricada bile bulunmuşlardı. ihsanda bulunurdu. Saray mutfağı ve aşçıları ödüllendirme
sistemi, Türk mutfak sanatının ilerlemesi ve yaratıcı
ustaların yetişmesi için önemli bir eğitim aracıydı.

Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi.
Ona yapılan yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. II.
Abdülhamit’in en sevdiği yemek ise soğanlı yumurta idi.
Hatta bu yemeği kim daha iyi yaparsa ödüllendiriliyordu.
Çünkü bu yemek öyle herkesin yapabileceği bir yemek
değildi. Yemeğin pişme süresi tam 3,5 saat sürerdi. Bu
yemeğin adı:

Yumurta-yı Hümayun (Padişah yumurtası)
80 Hekimce Bakış