Page 78 - Hekimce Bakış Dergisi 97. Sayı

Tarhananın kökeni ile ilgili güzel bir Yavuz Sultan Selim çorbası diye de bilinir sonra ekşimeye başladığında iri parçalar
hikaye var. ve anılır. halinde koparıp, güneş gören bir yerde
kurutma işlemine geçebilirsiniz. Bu süre
tercih ve deneyiminize göre değişmekle
SONRADAN Padişah Yavuz Sultan Selim Hanın veziri TARHANA beraber 7-10 gün arasındadır.
ile birlikte Ramazan ayında Tebdil-i kıyafet
halkın arasına karışarak sorunlarını yerinde
gözlemlemek istemiştir. NASIL YAPILIR? Tarhana yapımının incelikleri
GOURMET GEREKLİ MALZEMELER: Tarhana, temeli yoğurt olan bir ürün
olduğundan direkt güneş ışığının altında
1 kg domates konulmaması gerekiyor. Bu yüzden
1 kg biber tarhanayı kuruturken doğrudan güneş alan
1kg soğan bir yeri değil, gölge bir yeri tercih edin.
1er kaşık domates ve biber salçası Tarhananızın tam kuruduğundan emin
Dr. Bülent KAVUŞTURAN | drbulentkavusturan@gmail.com 3 kaşık yoğurt olmadan çekerseniz tarhana içerisinde küf
hekimcebakis.org 10 gr kadar yaş maya oluşmasına neden olacak ve uzun süre
Aldığı miktarda un dayanmayacaktır.
Darhane’ den 1 bardak tuz Tarhanayı hazırlarken kullandığınız
Dilediğiniz baharatlar
Tarhanaya bir lezzet yolculuğu YAPILIŞI: yoğurtları özenle seçin. Ekşi yoğurt
kullanın, bozularak çok ekşimiş ve besin
Derin bir tencerenin içerisine ilk olarak değerini kaybetmiş yoğurtlar kullanmayın.
Geleneksel lezzetlerimizden biri olan tarhana; biberleri daha sonra ise ortadan ikiye Bu tarz yoğurtlar yine tarhananın çabucak
kesmiş olduğunuz soğanları ve en bozulmasına neden olacaktır.
üst kısma da domatesleri yerleştirin.
Buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler karışımından yapılan geleneksel fermente gerçekleşmektedir. Böylece elde edilen Tencereleri yerleştirdiğiniz
ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması bir gıdadır. Tarhana hamuru buğday tarhana asidik ve ekşi bir tada sahip İftar vaktine yakın dar gelirli bir sokaktan malzemelerin üzerine 2 bardak
sonucunda oluşan hamurun fermente unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli olmaktadır. geçerler ; gelenek olduğu üzere ezan su ilave edin ve haşlamaya
edildikten sonra kurutulup, öğütülmesiyle sebzelerin ve baharatların (domates, kimin evinin önünden geçerken okunursa o bırakın.
elde edilen uzun süre saklanabilen lezzetli soğan, kırmızı biber vb) karıştırılıp İlginç olan bir bilgi de şöyledir bu karışımda evde konuk olup iftar açmak isterler. Zaten Haşlanmakta olan sebzeler
bir gıda maddesidir. yoğrulmasıyla hazırlanır. hiçbir koliform bakteri ürememektedir. iftara yakın mahallede hemen hemen iyice yumuşadıktan sonra
Yoğurt ile birlikte çeşitli sebze ve tahıllar Tarhananın Mikrobiyolojik Özellikleri TS herkes iftara misafir bulmak için kapıda ocaktan alın. Sebzeleri daha
ile farklı baharatlar tarhana üretiminde Ardından 1-7 gün süreyle mayalanmaya 2282 tarhana standardında belgelenmiş ve beklemektedirler. Ezan okununca önünden sonra bir süzgeçten geçirerek
bırakılır. Bu dökümante edilmiştir. Tarhana yapımında geçtikleri eve konuk olurlar. Sofraya davet suyunun dışarıya çıkmasını
aşamadaki fermente kullanılan yoğurt ve tuz miktarının edilirler ancak sofrada sadece tarhana sağlayın. Daha sonra suyunu
olmuş hamura yaş da fermentasyon aktivitesi üzerinde çorbası ve ekmek vardır. Yavuz Sultan çıkartmış olduğunuz sebze
hamur denilir. Daha etkili olduğu, tarhanada fermentasyon Selim Han bu çok beğendiği çorbanın adını püresini büyükçe bir yoğurma
sonra bu hamur aktivitesinin formülasyon da yoğurt sorar; yaşlı kadın ise dar hane çorbası kabının içerisine alın. Daha
topak ya da ince miktarının artırılmasıyla arttığı, ancak tuz der.(Dar hane yani dar gelirli ev fakir ev sonra karışımın içerisine
tabaka halinde ilavesi ile azaldığı belirtilmiştir. anlamında) Sonrasında bu yaşlı kadına yoğurdu ilave edin ve hemen
kurutulup partikül ihsanda bulunurlar. Bu çorba da Saray arkasından suyla açmış olduğunuz yaş Ayrıca Tarhananızın ekşi olmasını tercih
iriliği 1 mm’ den Tarhananın tarihi Osmanlı mutfağında kendine yer bulur ve yayılır. mayayı ekleyin. Daha sonra karışımı ediyorsanız, yoğurt seçiminin yanında
küçük olacak şekilde İmparatorluğu’ndan daha öncesine Orta homojen bir kıvama gelene hamurunu da ekşitebilirsiniz. Hazırladığınız
öğütülmektedir. Asya’ya kadar uzanır. Eski zamanlarda kadar karıştırın. hamuru 2 gün bekletebilir, bu şekilde
pek çok insanın besin kaynağının önemli Unu da yavaş yavaş ilave daha ekşi bir tada sahip olmasını
Yapımındaki yöresel bir kısmı tarımsal ürünlerdir, nedeni ise ederek karıştırmaya başlayın. sağlayabilirsiniz.
farklılıklara rağmen kurutularak uzun süre saklanabilmeleridir. Unu ilave ederken hamurun
tahıllar ve yoğurt Diğer gıda kaynakları ise et ve süt ürünleri çok sert olmamasına özen Tarhananızı İyice kuruduğuna emin
tarhanada kullanılan idi Et ürünleri kurutuluyor ve saklanıyordu, göstermeniz gerekir. Çünkü olduktan sonra temiz cam bir kavanoz, ya
değişmez iki temel Her gün büyük ve küçük baş hayvanlardan hamur tekrar kabaracak, da hava almayan bir kabın içinde güneş
bileşendir. elde edilen süt nasıl saklanacak dı? taşacaktır. sonra tekrar unla ışığına maruz kalmayan, serin ve kuru bir
kullanılan baslıca birleşenler olup, bunların Bu sorunun çözümü yine Türk’lere özgü yoğurmanız gerekecektir. yerde uzun süre saklayabilirsiniz.
çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye Ayrıca tam buğday unu ve bulgur da yoğurtta gizliydi. Yoğurtta aynı et gibi İlk olarak cıvık kıvamda Her mevsimin ama özellikle Kış aylarının
değişiklik göstermekte ve farklı içerik tarhana yapımında kullanılabilmektedir. kurutulur ve farklı tarımsal ürünler ile yoğurduğunuz tarhana vazgeçilmez şifa ve lezzet kaynağı tarhana
ve lezzette yöresel tarhanalar ortaya birlikte (kırmızıbiber, domates, soğan, nane hamurunu 5 saat sonra çorbasının yapımında söylenmesi ve
çıkmaktadır. Hamura ilave edilen yoğurt florasındaki ve tuz vb.) çorba yapılarak tüketilir. içerisine bir miktar un koyarak unutulmaması gereken temel gereklilik
laktik asit bakteri ve şekerleri fermente tekrar yoğurmaya başlayın. anne elinin değmesidir.
Ülkemizde genellikle çorba yapımında edip laktik asit oluşturmakta ve ekmek Türkler ile beraber bu kültür tüm Tarhana hamurunuzu 3-4 gün
kullanılan tarhana, tahıl ve yoğurt mayası ile de etil alkol fermentasyonu coğrafyalara yayılmıştır. boyunca unla yoğurduktan Sağlık ve Afiyet ile...

78 Hekimce Bakış Hekimce Bakış 79