10 Bin Yıllık Serüven
“Sıvı Altın Zeytinyağı”
Zeytinyağı tarihçesi
Medeni dünyanın ilgisini çok az şey zeytin ve zeytinyağı kadar çekebilmiştir. Geçmişi günümüzden 10 bin yıl öncesine dayanan zeytin ve zeytinyağı birçok efsanenin kaynağı olmuştur.
Zeytinyağının ana vatanı Batı Asya yani Anadolu’dur. Bu husus arkeolojik kazılarla kanıtlanmıştır. Bütün eski kaynaklarda Mezopotamya, Akdeniz ve Ege bölgelerinin zeytin ile süslenmiş olduğundan söz edilir. M.Ö. 2500 yıllarında Giritliler’in ticaretinde zeytinyağı çok önemli bir yer tutuyordu.
İzmir doğumlu Homeros zeytinyağını sıvı altın olarak nitelendirir. Hippocrates zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye eder.
Zeytinyağının gençlik ve güç kaynağı olduğu çok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma’da türlü türlü çiçek ve otlar zeytinyağı ile karıştırılarak çeşitli ilaç ve kozmetik elde ediliyordu. M.Ö. 1000 yılında son derece önemli bir merkez olan Antik Pirenes kentinde düzenlenen spor etkinliklerinde çok fazla zeytinyağı tüketildiği, hayırsever vatandaşların kente yönelik yardımlarını genellikle zeytinyağı bağışlayarak yaptıkları bilinmektedir.
Zeytinyağı nedir?
Zeytinyağı demek zeytinin suyu demek.
Sızma natürel zeytinyağında oleik asit oranı yüzde 0-0,8 arasında olmalı. Ancak koku ve tadım testinden geçemezse oleik asit oranı 0,2 bile olsa sınıfta kalıyor.
Ülkemizde ulusal zeytin ve zeytinyağı konseyi mevcut .Bu grup tadım yapıyor ve gıda kodeksi kriterleri var. Dünyada ise I.O.O.C. (International Olive Oil Council)… Bu oluşumun merkezi Madrid’de.
Dünyadaki tüm yağlar ile ilgili kanunları burası koyuyor. Türkiye geçen yıl buraya akredite oldu.
Dünya Uluslararası standartlarda natürel sızma zeytinyağı için kurallar şunlardır;
1- Koku ve tadımı organoleptik açıdan sıfır hata olmalı
2- Oleik asit miktarı 0’dan 0,8’e kadar olmalı
3- Hiçbir şekilde ısıl rafine işlemden geçmemiş olmalı. Buna klorofil ve kolon dahil. Hatta içinde solvent ve çözücüler de olmayacak.
Kolon sızma; yüksek basınç altında çok yüksek asitli yağlar ,ısıl işlemden geçirilip, kimyasal olarak oynanıyor. Asit derecesi sızma yağı seviyesine indiriliyor ve bunu sızma zeytinyağı olarak piyasaya sürüyorlar. Bu hileli oynanmış yağları maalesef millete sızma zeytinyağı diye satıyorlar. Kolon sızma aslında hileli yağ demek.
TABLO – Natural ve rafine zeytin yağı karşılaştırılması [1]
Zeytinyağı Kimyası
Zeytinyağı , %98 oranında bulunan trigliseridler ile birlikte %2 oranında fenolik maddeler ,serbest yağ asitleri ,steroller, hidrokarbonlar, alifatik ve triterpenik alkoller ,uçucu bileşenler ve antioksidanlar gibi 230 ayrı minör bileşenden oluşan karmaşık bir karışımdır.
Natürel sızma zeytinyağının sağlık üzerine içerdiği olumlu etkiler;
– Yüksek miktarda tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri
– Fenolik maddeler
– Tokoferoller
– Karotenoidler gibi bileşenlerin antioksidan özelliği nedeniyledir.
Esansiyel asitler, oleik linoleik, linolenik asitler insan vücudu tarafından sentezlenemediklerinden dışarıdan alınmaları gerekmektedir. Aksi taktirde sinir sistemi, beyin gelişimi ve karaciğer ile ilgili bazı sorunlar yaşanabilmektedir. Zeytinyağında bu asitlerin oranları anne sütündekine çok yakındır. [1]
Zeytinyağı Sıvı Altın
Günümüzde, büyük metropollere sıkışan çok sayıda insan; gürültü, egzoz gazı, stres ,beton binaların kasveti arasında… Onu bu olumsuzluklardan koruyacak sihirli bir sıvı olan zeytinyağı tek umut olarak ortaya çıkıyor. Ama bir şartı var; iyi bir zeytinyağı. Zeytinyağı içerdiği fenol bileşenleri ile ilgili birçok noktada adeta mucizeler yaratıyor. Bilim insanları bu konuda çok sayıda araştırmalar yapmışlar.
Doğduğum yıldan beri zeytin ağaçlarının dallarının değdiği bir evde yaşamama ve her sabah penceremde salınan zeytin dallarının kadifemsi yapraklarını gören ben bile, faydalarının bu boyutta olduğunu bilmiyordum.
Bilim insanlarının yaptığı birçok araştırma sonuçlarında, İngiliz Beslenme Dergisi (NS the nutrition socıety) ’nde yayınlanan zeytinyağı ile ilgili çok sayıda makalede sayısız özelliklerinden bahsedilmektedir.
Zeytinyağı, Akdeniz diyetinin en önemli parçası olarak birçok majör dejeneratif hastalık ve konjestif kalp hastalıklarından koruyuculuğu olduğu yapılan kontrollü çalışmalarla gösterilmiştir. [2]
Zeytinyağı sepsis riski taşıyan hastalara verildiğinde, onların bağışıklığının ve direncinin azalmadığı gözlenmiştir. [3]
Yine 2015 tarihli başka bir çalışmada zeytinyağının kardiyovasküler risklerden korumak için anahtar bir besin olduğu ortaya konmuştur. [4]
Zeytinyağının hindistan cevizi yağı ile kıyaslandığı bir çalışmada ,farelerde 10 hafta boyunca aterofenik diyet uygulanarak, iki gruba zeytinyağı ve hindistancevizi yağı verilmiş, 10 hafta sonra hindistancevizi yağı ile beslenen grupta çıkan aortada lezyonlar oluşmuş, zeytinyağı ile beslenenlerde bu gözlenmemiş. [5]
Yine başka bir çalışmada zeytinyağının, prostat hücrelerinde DNA oksidasyonu baskıladığı ve tümöral oluşumu engellediği gösterilmiştir. [6]
Zeytinyağının antioksidan özelliği ile menopoz sonrası kadınlarda oksidatif DNA hasarını azalttığı görülmüştür. [7]
Endocrine metabolic & immune disorders dergisinin 2018 tarihli 1. Sayısında yer alan makalede zeytinyağındaki fenollerin; immun sistemin rol oynadığı kronik inflamatuar hastalıkların ve kronik dejeneratif hastalıkların gelişme riskini azalttığı belirtilmektedir. Kronik inflamatuar hastalığın makalede kastettiği; romatoid artrit, inflamatuar barsak hastalığı, multiple skleroz, sistemik lupus eritematozus, sedef hastalığı ,kronik dejeneratif hastalığın makalede kastettiği; kardiovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet ve kanser olduğu düşünülürse; zeytinyağındaki fenol bileşiklerinin antioksidan, antienflamatuar immun sistemi düzenleyici özellikleri nedeniyle ne kadar önemli olduğu ortadadır. [8]
Bütün bu sihrin tek şartı, iyi kaliteli bir zeytinyağı olması.
İyi kaliteli bir zeytinyağın 2 temel şartı vardır;
1.si dalından koparılan zeytinlerin, 1 gün içinde yağının çıkartılması,
2.si soğuk sıkım yani 25 °c su ile yağ çıkarma işleminin yapılması.
Bu iki şartı yerine getirmezseniz, fenollerden zengin mucizevi sıvıya ulaşamazsınız.
Altı kuşaktan beri aynı köyde yaşayan bir aileyiz. Etrafımız zeytin ağaçları ile çevrili. Çocukluğumdan beri her sabah uyandığımda, zeytin ağaçlarının göle kadar uzandığı, doğudan vuran güneş ile gümüş rengi olan gölün arkasında, karşıda büyük yemyeşil dağların bulunduğu, tek bakışta zeytinlikler, göl ve dağların göründüğü sihirli bir dünyayı seyrederdim.
Babamın dedesinin “bu zeytin ağacını böyle gördüm ,böyle bırakıyorum 94 yaşındayım” dediği zeytin ağacının dibinde, babam da oğluma “ 80 yaşındayım bu ağacı böyle gördüm, böyle bırakıyorum.” deyişinin masalsı güzelliğin ardındaki gerçek, zeytin ağacının çok uzun ömürlü oluşu gerçeğiydi.
Dağ eteğindeki köyümüzde göle kadar uzanan zeytin denizinin her yıl bütün dallarına, insanlar tarafından tek tek dokunulduğunu düşünmek bile yaşamın hayret verici zor bir yönüydü.
Zeytinin içinde başladı yaşamım ve hiçbir evresinde buralardan uzak kalamadım.
Çocukluğumdan beri yaşantıma zeytinyağından yansıyanlar ; Büyük küpler… Her zeytinlikte ağaç kovuklarına saklanan, mısır koçanından yapılmış tıpası ile zeytinyağı şişeleri… İki taşın arasında yakılan ateşle, kocaman tavada yapılan kızartmalar. İnsanın genzini yakan bi tadı vardı… Babaannemin sürdüğü salçalı ekmeğin üzerine dökünce yerdik zeytinyağını. Ekmek banıp yiyemezdik, biraz acıydı, genzini yakardı. Büyükler “mübarek zeytinyağı ağır oluyor” derlerdi. Bazen acı tadını değiştirmek için çiçek yağı katarlardı. Daha çok yayık tereyağları yerdik kahvaltıda.
Bu köyden ve çocukluğumdan sadece 50 km uzaklaşabildim. Bursa’da okul ve çalışma hayatı. Babam her yıl bize yağ verirdi. Eşim tadını kötü bulurdu. O yağları birilerine verip, marketten sızma zeytinyağı alır, babamdan gizli onu kullanırdık. Babam bize geldiğinde, salatadan yağın tadına bakıp “size çok güzel yağ denk gelmiş , bizimkiler böyle değil” derdi.
Yıllar sonra kendim, yağları yaptırmaya başladığımda şunun farkına vardım; O aldığım yağların rengi, tadı güzeldi ama ruhu yoktu. İster istemez arz talep doğrultusunda, kar amacı ile bazı değişiklikler yapıldığını düşündüm.
Yıllar boyu zeytinyağının acı oluşunun nedenleri nelerdi? Mübarek zeytinyağı neden acı oluyordu?
Zeytin zamanı çok telaşlı olurdu. Dibe düşmüş ,günlerce toprakta kalmış çürük zeytinleri toplarlar, elenen ince zeytinleri de bunların üzerine dökerler “yağlık biriktiriyoruz” derler. Bir köşede bir kupa zeytin durur. Beyaz beyaz küflenir. Ara sıra kızıştı deyip küreklerle aktarırlar. Bir gün yağmur yağar, o gün zeytini toplamaya gidemezler. Bu zeytinleri yağhaneye götürürler. İşte acı yağın hikayesi ve bu yağları çiçek yağı ile karıştırmadan kimse yiyemezdi. Zeytinyağı değersizdi. Hatırlayın o yıllarda margarin sana yağı , tenekelerde vita yağı vardı.
● 26 yıl önce Rio de Janeiro’da bir marketten İtalyanların küçük bir şişe zeytinyağını aldım. Zeytin yağı acı bile olsa özleyince … Korkunç bir tattı. Damağımda sanki zeytin dalları sallanıyordu. Zeytinlerin acısının kokusu vardı ama tadı enfesti. Bizim yağlar niye böyle değildi? Böyle olmalıydı. Okyanusun beyaz köpüklerini seyredip Copacabana’nın siyah beyaz dalgalı mozaik kaldırımlarında yürürken bunu çok düşündüm.
Sonra yine yaşam mücadelesi … 47 yaşımda, her yıl zeytinlerden sıradan kendi ihtiyacımız kadar toplayıp direk köyümüzde açılan bir yağhanede yağ çıkartıp, onu tüketmeye başladık. Yeşil bir yağ oluyordu. Şartların biri gerçekleşmişti. Taze dalından zeytinden hemen çıkartılmış ekmek banmaya doyamayacağım bir yağ. Çok mutluydum. Sorun çözülmüştü. Zeytinyağı nefisti.
Sonra yıllar biraz daha geçti… 55 yaşımda emekli olmuştum. Babam 80 yaşındaydı, zeytinlikler ortada kalmıştı. Zihnim de rahattı. Daha çok okudum ve soğuk sıkım yani zeytinyağı çıkartılırken soğuk su (25°C) kullanılması gerektiğini ve fenolleri okudum. Bizim köyde böyle bir teknolojiye sahip yağhane yoktu. Aradım, bize yakın bir köyde son derece yeni, modern tesis kurmuşlar. Gidip gezdim. Konuştum, anlattım. Her gün 5 çeşide ayrılan zeytin 1.,2.,3. boyu buraya ulaştırıp, bazen ben de başında durup, gece saat23 te olsa soğuk sıkım yaptırdım. Hatta 20°C’de yağ çıkarttırdım. Özgül ağırlığı çok yoğun olan zor akan bir yağ çıkıyordu. Tadına bakmak keyif vericiydi. Buradaki teknoloji isteyene sıcak (48°C), isteyene soğuk (25°C)’de yağ çıkarttıracak özelliğe sahipti. Yağhanede çalışanlar; sadece ben ve restaurantı için yağ temin eden birisinin soğuk sıkım istediğini söylediler. Nedeni de ; sıcak sıkımda 3 kg zeytinden 1 kg zeytin yağı, soğuk sıkımda 4,5-5 kg zeytinden 1 kg zeytinyağı çıkmasıymış. Sıcak sıkımda 60°C kadar çıkıyorlarmış. Isı sayesinde yağın akışkanlığı artıp daha fazla yağ çıkıyormuş. Az yağ çıkması kimsenin işine gelmiyormuş. Ama fenoller; içinde sihir yaratan birçok madde o ısıda yok olup gidiyor. Ayrıca sıcak ile elde edilen yağ ile soğuk su ile elde edilen yağ arasında herkesin hemen anlayacağı bir tat farkı var.
Yağhanede gördüğüm kadarıyla yine dip zeytinden yağ çıkartılıyor. Hatta bu zeytinlerin posasından Eskişehir’deki bir fabrika tekrar yağ çıkartıyormuş.
Zeytinyağının bir özelliği de buz dolabında donması. Çiçek yağı donmuyor. Bu bir ayraç olarak kullanıldı. Ancak çok ucuz olan pamuk yağının da donduğunu duydum.
Yani özetle ; günümüzde kar amaçlı gözü dönmüş bir dünyada parayı verseniz , bile bu zeytinyağının gerçeğine ulaşamayabilirsiniz. Tıpkı benim geriye dönük merakla aldığım ünlü bir firmanın yağlarında rengi bulup ruhu bulamadığım gibi, acabalar ve burukluklar yaşayabilirsiniz.
KAYNAKLAR
1- Zeytincilik ve zeytin işleme teknolojisi programı (Öğr.Gör. Mücahit Kıvrak)
2- Olive oil and CVD; accruing evidence of protective affect. (Brilo Ros) (Jourrol British Jourrol of Nutrition / Volume 108 issuell / 14 December 2012)
3- Significance of olive oil in the host immune resistence to infecsiyon Maria A. Puertollano B.J. of Nut Volume 98/issuse S1/October 2007
4- Virgin olive oil; a key food for cardio vaskuler risk protection maria-isabel covas B.J.of Nu/Volume 113/ issue S2/07 July 2015
5- Modulation of regression of atherasclerosis in hamster by dietary lipids; comporison of coconut oil and olive oil
E. Heather Mangiapane BS of J. Vol82/ issue 5 November 1999
6- Olive oil phenolics: effects on DNA oxidation and redox enzyme m RNA in prostat cells Jose L. Quiles BS of J. Vol. 88/issue 3 September 2002 pp. 225-234
7- Daily consumption of a high-phenol extra virgin olive oil reduce oxidative DNA damage in postmenopausol vomen Simoretta Salvinv BS J. Vol 95/ issue 4 April 2006 pp 742-751
8- Antiinflammatory activity of Extra Virgin oil Polyphenols; Which role in the prevention and treatment of İmmure-Mediated inflamatory Diseases
Endokrin, Metabolic&İmmure Disorder Dry tergets Volume 18 issue1 2018